"En varios países estos subproductos se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”", detalla Mariana Sánchez del Centro INTI-Carnes.

Este aperitivo se presenta como una alternativa para el aprovechamiento del cuero del cerdo que, si bien, ya se usa en algunos tipos de salchicha, morcilla u otros embutidos, el elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.

Los especialistas del INTI realizaron ensayos con distintos métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores frecuentes de snacks. Se utilizó piel de cerdo desgrasada, obtenida por un proceso habitual de despiece, y ajustaron y diseñaron el proceso de elaboración mediante distintos parámetros según datos bibliográficos.

El proceso del cocinado y preparado

Primero en agua con aditivos para reblandecer y desodorizar la materia prima. A continuación se desgrasa, se corta en tiras de cinco centímetros y se deshidrata en condiciones controladas de humedad y temperatura. Se efectúa la fritura a 180ºC en horno microondas a máxima potencia. Por último se saboriza en bombos rotatorios con dos ingredientes distintos (queso y barbacoa) para luego envasarlo al vacío en porciones de 35gr.

La evaluación sensorial

Realizada por cien consumidores habituales de snacks mayores de 18 años, considerando la aceptabilidad global, el color, el olor, la crocancia y el sabor. El snack de sabor a queso fue aceptado por el 59% del panel, que lo describió entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”; mientras que el 16% lo rechazó. El de barbacoa fue aprobado por el 44%, que lo ubicó entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mientras que el 30% lo rechazó.

Como resultado se logró diseñar y estandarizar el proceso de elaboración y expansión por fritura. En el futuro se prevé seguir ajustando la cocción del snack para obtener un menor tenor graso y, por lo tanto, hacer más saludable el producto.

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