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En el INTI ya han desarrollado otros alimentos funcionales con el agregado de ácidos grasos Omega 3, desde panes hasta barritas de cereal con el objetivo de transferirlos a la industria”, y a estas hamburguesas se les ha adicionado microcápsulas de aceite de lino apto para consumo humano, con el objetivo de cubrir la cantidad de ácido alfa-linolénico (ALA) indicada por el Código Alimentario Argentino (CAA) para que el alimento pueda ser declarado fuente de Omega 3 (300mg por porción). Además de favorecer la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas, juegan un rol importante en la nutrición temprana de los niños ya que intervienen en el desarrollo del sistema nervioso. 

Los ácidos Omega3 provienen de diferentes fuentes naturales. Los más conocidos son los ácidos grasos DHA y EPA que están presentes en pescados de aguas profundas y algas marinas. También existen los provenientes de fuentes vegetales como semillas de lino. El aceite de la semilla de lino es una de las fuentes más ricas de Omega 3, con alrededor de un 60% de ALA.

“Por su estructura química, los ácidos grasos Omega 3 tienden a oxidarse. Si son agregados a alimentos que luego van a ser cocinados o sometidos a un ambiente muy rico en oxígeno, en agua y a altas temperaturas, se oxidan fácilmente y pierden las propiedades beneficiosas para el organismo. Por otro lado, al producirse esta reacción química se generan sabores desagradables porque se vuelven rancios.

La microencapsulación es una herramienta que soluciona este tipo de problemas ya que protege al aceite en cuestión en una microcápsula”. 

“Lo que se obtiene es el aceite en polvo, lo cual muchas veces permite una mejor y más sencilla incorporación al alimento a desarrollar. En el caso de los medallones de carne, al ser un producto muy rico en agua se están ensayando diferentes formulaciones para lograr que las microcápsulas resistan todo el proceso de manufactura, así luego se podrá realizar la transferencia a la industria.

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