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Avances en la reducción del sodio en productos cárnicos: hasta un 60%
Publicado el 28/03/2016
Con el título de Efectos de la disminución del ion sodio sobre el sabor de un jamón cocido tipo fiambre elaborado en Medellín, Colombia, el estudio ha sido realizado por el doctorando Gustavo Adolfo Zapata López, codirigido por el director del Grupo de Investigación en Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) de la UMH, José Ángel Pérez Álvarez, y el director del Centro de Investigación y Desarrollo para el negociado cárnico CI+D-Zenú de Medellín, Óscar Alberto Ochoa González.
Una de las conclusiones apunta a que el reemplazo de fosfatos junto con la eliminación de lactados y la sustitución del cloruro de sodio por cloruro de potasio puede ayudar a reducir el contenido de sodio en un jamón cocido por encima del 60%.
A continuación se estudiaron diversos parámetros para determinar cómo se vería afectado el producto desde el punto de vista químico, tecnológico, microbiológico y sensorial, así como la vida útil del mismo en los lineales de los supermercados y charcuterías.
Gustavo Adolfo Zapata ha querido desarrollar productos cárnicos que, además de contribuir a mejorar la salud y ser sabrosos, sean respetuosos con el medio ambiente y aceptados por la sociedad en lo que ha definido como las 5 S: Sanos, Sabrosos, Seguros, Sostenibles y Socialmente aceptables.
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